아이스크림의 비밀: 계란 사용이 텍스처와 맛에 미치는 과학적 영향

서론 아이스크림은 그 부드럽고 크리미한 텍스처로 인해 많은 사람들에게 사랑받는 디저트입니다. 이러한 부드러움을 유지하는 데 중요한 역할을 하는 것이 바로 계란입니다. 아이스크림 제조 과정에서 계란은 안정제와 유화제로서 기능하며, 아이스크림의 부드러움을 유지하고, 구조적 안정성을 높여줍니다. 하지만 계란을 과도하게 사용하면 아이스크림의 텍스처와 맛에 부정적인 영향을 미칠 수 있습니다. 이 글에서는 계란의 과학적 역할과, 과도한 사용이 미치는 부정적인 영향, 그리고 적정 계란 사용량을 유지하기 위한 해결책을 분자적, 미시적 관점에서 살펴보겠습니다. 1. 계란의 과학적 역할: 분자적 관점 1.1 레시틴의 유화 작용 계란, 특히 노른자에는 레시틴(lecithin)이라는 중요한 지질 성분이 들어 있습니다. 레시틴..