서론
식품 사용자들의 라이프 스타일, 식품 제조 공정의 발전 등 내외적인 요인들에 의해 식품의 형태도 변화되어 왔습니다. 특히, 간편성에 대한 요구가 대두되고 있으며, 이에 대해 식품 안전성이 동반되는 위험 요인으로 꼽히고 있습니다. 조리 과정이 줄어든다는 것은 식품 속 살아있는 미생물들과 몸의 접촉 가능성이 많아진다는 의미이며, 이로 인한 질병에 노출될 수 있습니다.
이 점을 극복하기 위해, 제조 공정 중에 미생물들을 제거 혹은 박멸 시킴으로써 소비자들의 안전성 확보를 하는 방안을 체택하는 제품들이 많아지고 있습니다. 이것은 살균과 멸균으로 표현됩니다. 살균은 유해 미생물을 제거하나, 그 수준이 완전하진 않아 미생물의 생장 속도를 늦추는 방식으로 이해될 수 있으며, 멸균은 유해 미생물을 완전히 제거하는 방식으로 이해할 수 있습니다.
공정 중 멸균과 살균을 진행하더라도 외부와의 접촉에 의해 유해 미생물이 유입되면 그 의미가 없어지기 때문에, 이를 위한 포장지 개발이 수반됨으로 우리에게 레토르트 식품으로 소개되고 있습니다. 그렇다면 이 레토르트(Retort) 식품 포장은 무엇일까요?
레토르트(Retort)
레토르트 식품은 고온에서 고압을 가해 살균되고, 그 상태에서 포장된 식품을 말합니다. 이름은 이 과정이 처음 사용된 레토르트(화학 실험에서 사용하는 둥근 병)에서 유래되었습니다. 이 방식은 19세기에 발명되었으며, 군대나 재난 지역 등에서 신선한 식품을 제공하기 어려운 곳에 안전하고 오랫동안 보관할 수 있는 식품을 제공하는 데 이용됩니다. 레토르트 식품의 제조 과정은 다음과 같습니다:
1. 식품을 레토르트 포장재에 담습니다. 이 포장재는 대부분 알루미늄 호일과 플라스틱으로 이루어져 있어 고온을 견딜 수 있습니다.
2. 포장된 상태에서 식품을 고온 고압의 레토르트기에 넣어 멸균합니다. 이 과정에서 대부분의 유해 미생물이 죽게 됩니다.
3. 멸균 후 식품은 그대로 포장되어 보관, 운송됩니다. 레토르트 식품의 멸균 과정은 일반적으로 121℃에서 15분 동안 진행되며, 이는 대부분의 미생물을 죽이는 멸균 수준에 해당합니다. 따라서 레토르트 식품은 멸균 과정을 포함하며, 이를 통해 식품의 안전성과 보관 기간을 늘립니다.
레토르트 포장지(Retort Package)
멸균을 위해서는 121℃이상의 고온과 2bar 이상의 압력을 견뎌야합니다. 이를 위해서는 일반적인 재질 구성이 아닌 내열성이 필요합니다. 고분자의 녹는점(Tm)으로 생각하면 121℃ 이상의 Tm을 갖는 PE류도 사용이 가능합니다만, 121℃ 세팅 시 실제 내용물의 온도는 국부적으로 121℃ 이상으로 형성이 되며, 결과적으로 필름의 내열성이 약한 부분은 용융이 일어나게 됩니다. 때문에, 안전한 멸균을 위해서는 160℃ 이상의 녹는점을 가지는 Polypropylene류를 사용해야합니다. 이것은 일반적으로 사용되는 복합 PP보다 높은 내열성을 가지나, 상대적으로 단단하고, 압출하기가 힘들어 만들기 위해서는 전문적인 기술이 요구됩니다. 또한, 포장재 형태로 만들때 그 뻣뻣함과 높은 녹는점으로 인해 별도의 가공 세팅이 필요합니다.
이렇게 만들어진 것을 내용물이 닿는 곳에 배치하게 되면, 멸균 시 포장지가 열을 견딜 수 있습니다. 이렇게 멸균이 끝나고 난 후 멸균 상태를 오래 유지하기 위해서는 외부에서의 침입을 막아줄 수 있는 촘촘한 포장이 필요합니다. 이 때 사용되는 것이 주로 알루미늄(Aluminum, Al)입니다. 알루미늄은 금속구조로 인해 상당히 촘촘한 배열로 아주 작은 미생물들과 더불어 공기와 같은 작은 분자도 통과하기 어려운 구조로 되어 있습니다. 하지만, 알루미늄을 두껍게(12㎛ 이상) 사용할 시 그 뻣뻣함으로 인해 포장재 형태로 만들기 어려울 뿐더러, 비용이 급격히 상승하게 됩니다. 더불어 알루미늄은 찢어지기 쉬우며, 날카로운것에 의해 구멍이 생기기도 쉬워, 추가적인 필름의 사용이 필요합니다. 때문에, 이러한 것들을 보완하기 위해 Polyamide 필름을 사용하며, 이것은 나일론 필름이라고 통용됩니다. 더불어 외관 품질과 인쇄 및 내열성을 위해 PET를 사용하는 경우가 많습니다. 즉, 구조는 PET/Al/Nylon/CPP 구조가 일반적이며, 전자레인지 조리 등 다른 특성들을 위해 그 구성에서 Al이 빠지고 Alox 코팅이 된 PET 필름을 사용하는 경우도 있습니다.
결론
식품 자체로도 그 멸균이 중요하나, 이것을 소비자에게 안전하게 전달할 수 있는 것은 포장지의 역할이 크다고 볼 수 있습니다. 그 필요에 따라 포장지의 구성을 통해 소비자에게 안전을 전달할 수 있습니다. 이를 위해서는 각 포장지 기재별 특성을 알고 있어야하며, 동시에 환경적인 측면을 생각하여 과대 포장에 대한 경각심을 지녀야합니다. 이러한 포장지에 대해 알고 있다면, 반대로 그 내용물의 특성과 섭취 방법, 보관 방법들을 유추해 볼 수 있습니다. 때문에, 식품 보관과 식품 포장은 서로를 이해하는데에 도움이되며, 서로에게 영향을 줍니다.
오늘은 레토르트(Retort) 식품 포장에 대해 알아보았습니다. 여기서 다루지 않은 기술적인 요소들은 향후 기회가 되면 작성하도록 하겠습니다. 다소 방대하기도 하고, 소비자들이 이 이상 알더라도 실용적이지 않은 정보들이 많습니다. 혹시 궁금하신게 있으시거나, 전하고 싶은 말씀이 있으시면 댓글 부탁드립니다.
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